Fraisier
Ce week-end c'était l'anniversaire de ma grand-mère. J'étais donc en charge de faire son dessert préféré : Le fraisier. (Et pour 15 personnes...)
Pour ce dessert, il faut surtout de la patience et du temps devant soit !! Mais même si la longueur de cet article peut faire peur, vous devez savoir que j'ai expliqué les choses en détail et que c'est vraiment pas si dur que ça !
La recette : ( pour 6 personnes soit un cercle à pâtisserie de 22cm de diamètre)
Cette recette est en 3 temps : Une génoise (et un sirop), une crème mousseline, et des fraises !!!!
La génoise
- 4 oeufs
- 140g de sucre
- 120g de farine
- 40g de beurre doux
Le sirop :
- 12cl d'eau
- 70g de sucre
- 1 gousse de vanille (si vous préférez qu'il y ai une petit goût d'alcool, remplacez la vanille par 2cl de Kirsch )
La crème :
- 25cl de lait demi-écrémé
- 2 oeufs
- 30g de farine
- 50g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 2 feuilles de gélatine (2g)
- 50g de beurre doux
- 15cl de crème liquide entière (bien prendre celle de 30% MG)
Et bien sur 500g de fraises (de préférence gariguettes)
Pré-chauffez le four à 240°C.
Préparez le sirop en mélangeant dans une casserole l'eau, le sucre et la gousse de vanille coupée en 2 (ou le Kirsch). Laisser bouillir puis refroidir et réservez pour l'utiliser plus tard.
Il vaut mieux maintenant continuer avec la crème; ou du moins la première partie : la crème pâtissière. Faites ramolir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide. Mélangez les oeufs avec le sucre puis la farine. Faire bouillir le lait avec la vanille et le verser aussitôt sur le mélange oeufs-sucre-farine. Remettre l'ensemble dans la casserole et sur le feu tout en fouettant et faire bouillir pendant 3 minutes. Ajouter la gélatine égouttée et le beurre pommade. Filmez au contact et mettre à refroidir. (Le mieux c'est de verser la crème directement sur le film plastique et l'emballer, et zou au frigo !)
On finira la crème mousseline une fois la crème pâtissière refroidie.
Maintenant, il faut s'attaquer à la génoise. Ici plusieurs écoles : ceux qui la préparent avec un bain-marie et ceux qui disent que ça ne sert à rien. Comme je n'ai jamais eu de cours sur la génoise, je n'aurais pas la prétention de dire quelle est la meilleure technique. En ce qui me concerne j'utilise un bain-marie.
Donc mettez une grosse casserole d'eau à bouillir et dans un cul de poule qui rentre dans votre casserole où vous mélangerez vos oeufs avec le sucre. Si vous êtes musclés, prenez un fouet et fouettez au bain-marie jusqu'à ce que le mélange épaississe (sinon prenez le batteur électrique, c'est quand même une super invention !!)
Ne laissez pas trop longtemps au bain-marie. Ce que je fais c'est que je trempe mon doigt dedans si c'est tiède et un peu mousseux, je retire du feu. Il faut maintenant continuer de battre au batteur (même pour Mr ou Mme muscle) jusqu'à ce que ce soit froid (encore une fois, votre doigt sera super utile !)
Puis ajoutez la farine en 3 fois. Avec un fouet, vous l'incorporez très délicatement. (C'est un peux comme des blancs en neige, il faut que ça reste bien mousseux et léger!) Puis ajoutez le beurre fondu. L'étaler sur une plaque avec les bords hauts recouverte de papier sulfurisé et mettre au four 4 minutes à 240°C. quand elle est dorée claire sortez-la du four et recouvrez la tout de suite d'un tissu propre pour éviter qu'elle ne sèche.
Aller, on fini la mousseline. Votre crème pâtissière devrait maintenant être froide. Battez alors votre crème liquide en chantilly. Alors pour une chantilly, je vous conseille de mettre le saladier vide que vous allez utiliser au congélateur 10 min ou au frigo 20 min avant. La crème aussi doit être bien fraîche ! Mettez votre crème pâtissière dans un saladier et fouettez la un peu pour la ramollir puis lui ajouter délicatement la chantilly. Et voilà ! Vous avez une super crème mousseline !
Reste plus que le montage ! Préparez vos fraises : choisissez les plus belles, équeutez-les et coupez-les en 2. Celles-ci, vous serviront pour le tour de votre fraisier. Coupez les autres en cubes ou laissez-les entières (Là, c'est à votre goût !)
Coupez 2 cercles de génoise avec votre cercle. Laissez-en un à la base. Badigeonnez-le de votre sirop froid (ne noyez pas votre génoise pour éviter la bouillie de génoise, mais mettez-en quand même, pour éviter une génoise sèche en bouche!)
Placez vos fraises coupées en 2, face vers le cercle tout autour de celui-ci, puis mettez la moitié de votre crème en l'étalant sur les fraises à l'aide d'une Maryse. Puis ajoutez le reste des fraises à l'intérieur et couvrez du reste de crème. Couvrez du 2ème cercle de génoise et badigeonnez le de sirop. Filmez et laissez au moins 2 h au frigo. Vous pouvez le faire de la veille pour le lendemain.
Le lendemain vous pouvez le décorer. Pour le mien, je l'ai couvert d'une fine couche de pâte d'amande blanche puis de quelques roses en pâte d'amande faites maison et de quelques fraises.
Notre ami, Mr Felder, nous propose de faire une meringue française et d'en recouvrir notre fraisier avec de le colorer avec un chalumeau et de le recouvrir d'une gelée d'abricot... Enfin, vous l'aurez compris, il y a plein de façons différentes de décorer votre fraisier. Et puis c'est tellement bon !!
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